V-ați întrebat de ce Bucureștiul nu doarme aproape niciodată? O explicație ușor glumeață ar fi numărul mare de cafenele din oraș…
De vreo 350 de ani, bucureșteanul bea cafea, doar că acum, desigur, această mică bucurie a vieții nu mai aparține culturii turcești, ci s-a internaționalizat cu viteza cu care se întâmplă toate lucrurile în secolul nostru. Cafeaua – cu toate variantele ei: americano, cappuccino, macchiato – nu mai este semnul luxului pasiv de odinioară, ci, dimpotrivă, s-a transformat în simbolul omului care-și permite doar o oprire scurtă la coffeeshop, pentru a-și lua cel mai bun stimulent pentru o altă zi gălăgioasă și agitată.
Adictiv în sensul bun al cuvântului
În ziua de azi, cafeaua este plăcere, dar și necesitate. O mică dependență socială, un răsfăț aproape obligatoriu, prilej de întâlniri cu prietenii (confesiunile se pot face în zilele noastre pe internet, dar parcă tot mai sigur e față în față) sau poate de scurtă singurătate în mijlocul junglei urbane – oricare ar fi motivul pentru care bem azi cafea este la fel de bun și de justificat.
E greu să spui că în București există un singur loc (sau cinci, sau zece) unde se bea cafea bună. Găsești cafenele peste tot în drumul tău, mai corporatiste sau mai cordiale, iar toți patronii se întrec în aducerea celor mai bune cafele de origine, cu care încearcă să-și atragă și să-și fidelizeze clienții.
Bogdan Osiceanu este barista (un fel de cafegiu de pe vremuri, dar mult mai evoluat și mai automatizat) la un local mic și primitor de pe Calea Dorobanților. Cafeaua de aici, de specialitate, este prăjită în Belgia. ”Rețetele pentru diversele feluri de cafea sunt ca rețetele de mâncare. Noi încercăm să ne educăm clienții, ca să devină și ei consumatori cu gusturi la fel de specializate”, spune Bogdan, care lucrează de 13 ani în domeniul acesta și al cărui mesaj principal este următorul: ”Nu mai puneți zahăr în cafea!”
Împărțire egală pe sexe și cappuccino în top
În tot acest timp, el a remarcat că noua clientelă a cafenelelor este formată din tineri – asta nu înseamnă că nu are și un client fidel care are peste 90 de ani. Nu se poate spune că femeile sau bărbații sunt mai mari amatori de cafea, proporția e echitabilă, 50-50. MVP-ul cafelelor moderne, adică băutura pe care o caută majoritatea consumatorilor, este cappuccino. Bogdan ține să sublinieze însă că o cafenea primitoare are mai multe valențe decât o băutură de bună calitate. ”În localul tău, oamenii trebuie să primească o cafea pentru care să revină, dar și ospitalitate și meseria în sine. Toate acestea sunt complementare și nu poți spune că ai o afacere reușită dacă una dintre aceste componente lipsește”, adaugă el.
Tot Bogdan a observat că acest ritual străvechi, savuratul cafelei, tinde să se preschimbe într-unul modern, care-i împarte pe oameni în clienți fideli și „ceilalți”, primii fiind mai ales cei care locuiesc în vecinătatea cafenelei sau care vin la serviciu în zona apropiată acesteia. Cei din ultima categorie sunt oamenii care trec prin zonă cu alte treburi și nu mai revin, din motive evidente.
Când ospitalitatea e testată la maximum
Pandemia i-a afectat serios și pe proprietarii de cafenele, ca și pe angajații acestora. Majoritatea au avut, pe timpul acestei ierni, terase cu încălzitoare, dar, chiar și așa, afacerile multora dintre ei au scăzut până la 30-40 la sută. „E dureros să fii nevoit să le spui oaspeților tăi «Vă rugăm să așteptați la ușă!»”, spune Bogdan Osiceanu, pentru că acestea sunt regulile noii ospitalități impuse de prezența virusului.
Un alt barista, de la o cafenea cochetă de pe Bulevardul Dacia, ne vorbește despre cum automatizarea a schimbat mult industria manufacturii și vânzării de cafea bună. „O cafea de calitate îți face ziua mai bună, dar pentru asta eu beau și cinci shoturi de cafea când vin la muncă, înainte să-mi reglez așa cum trebuie aparatele”, spune Florin Petrache. El a remarcat că uneori românul se duce unde cafeaua e mai scumpă, dar nu neapărat și mai bună, din punctul de vedere al calității. Lui Florin i se pare însă că femeile vin mai des să-și cumpere cafea și, din perspectiva vârstelor, lucrurile stau echilibrat – și cei mai fragezi de vârstă, dar și oamenii trecuți de prima tinerețe și-au dezvoltat un apetit pentru cafeaua preparată de cineva pregătit să facă asta, la o școală pentru o meserie specializată.
„E ca la o șampanie bună, ca la un parfum bun – trebuie să-ți educi gusturile ca să te poți numi consumator expert. E o meserie importantă în lumea de azi. Înainte, dacă scoteai o fată la întâlnire, o chemai la prăjitură și suc. Acum o scoți mai degrabă la o cafea, într-un loc care să fie primitor și ușor de ținut minte”, spune Petrache, care însă adaugă că la cafenea nu se bea doar cafea. Acesta e locul unde poți bea chiar o bere sau poți mânca, de la un brunch în fugă (cookies sau brioșe), la o masă de prânz în toată regula (sandvișuri sau chiar supe ușor de făcut).
Rețetarul trebuie mereu respectat
Tind oare clienții să repete comanda sau să schimbe cafeaua de câte ori trec pe la localul favorit? Florin crede că oamenii își cam păstrează gusturile, rămânând fideli felului de cafea preferat, fără să-și dorească să experimenteze prea mult în această privință. Un lucru e cert însă: în domeniul cafenelelor, bucureștenii nu caută neapărat luxul și confortul divanelor de odinioară, ci își doresc mai mult o atmosferă de bună dispoziție și o anumită familiaritate. Și el e de părere că fiecare fel de cafea trebuie preparat ca la carte, niciodată după inspirație sau după ureche.
Una peste alta, cheia unei afaceri de succes cu cafea este în primul rând ospitalitatea cu care ești dotat din fire și pe care ești dispus s-o șlefuiești, cu fiecare client care-ți trece pragul. Cu alte cuvinte, trebuie să descoperi răspunsul perfect la întrebarea: „Cum îl conving pe acest bucureștean, mai tânăr sau mai vârstnic, grăbit și copleșit de atâtea lucruri pe care le are de făcut, să se oprească în cafeneaua mea, să-mi cumpere cu drag produsele, ba poate chiar să-și permită și un răgaz, de 15-20 de minute, pentru a-și savura cafeaua în liniște, în mijlocul nebuniei din jurul său?”
Cafeaua preferată în ceașca preferată
Multe dintre cafenelele capitalei au un design personal, construit după ideea „home away from home”, unde poți reveni în fiecare zi pentru un gest repetitiv, care însă trebuie să aducă mereu un strop de plăcere și răsfăț. De aceea, pentru mulți oameni cafeneaua preferată nu ține în mod obligatoriu de gustul licorilor din cești sau căni de cele mai variate forme și culori, cât mai mult de cordialitatea cu care sunt primiți și de click-ul pe care-l fac cu interiorul, scaunele, mobilierul din jurul lor. Coffeshop-ul favorit a devenit, prin definiție, un spațiu sigur și constant, al doilea loc de unde plecăm dimineața, un loc familiar, care se adaugă obiceiurilor noastre zilnice de ființe urbane, condiționate de o anumită ordine a lucrurilor.
În plus, dacă acum câteva sute de ani ritualul cafelei venea din Estul relaxat și încărcat de povești, în ziua de azi putem spune că acesta un ritual vestic, modern, reinventat, care de-abia mai ține minte de unde a pornit la drum. Pentru că își reconfigurează în permanență caracteristicile, personajele, spațiile și gusturile.
Reportaj de Oana Dușmănescu, muzeograf, Observatorul Astronomic ”Amiral Vasile Urseanu”